• 17 Temmuz 2019 Çarşamba

Beyaz Altın Sofraları Süslüyor

"Beyaz Altın Sofraları Süslüyor"

Kars’ın önemli gelir kaynaklarındandır kaz. Aile işletmeciliği ile üretilir. Beslenmesi de bakımı da külfetlidir. Canlı kazın tanesi 150-200 TL arasında, restoranlarda satışı ise porsiyon olarak 70-90 TL’ye satılıyor.

Beyaz Altın Sofraları Süslüyor

KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK

Kars’ın önemli gelir kaynaklarındandır kaz. Aile işletmeciliği ile üretilir. Beslenmesi de bakımı da külfetlidir. Canlı kazın tanesi 150-200 TL arasında, restoranlarda satışı ise porsiyon olarak 70-90 TL’ye satılıyor.

Nuran Özyılmaz da Kars kazının Türkiye mutfağında yer almasında önemli katkıları olan bir isim. “Kars’ın Nuran Ablası” ismiyle tanınıyor. 2007 yılında başlayan iş serüveninde büyük mesafeler kat etti. Hem Kars’ın ilk kadın girişimcileri arasında yerini aldı hem de Kars Kazının tanıtılmasını sağladı.  TV, Gazete, Dergilerin vazgeçemediği isimlerden biri olurken, işletmeciliğini yaptığı Kars Kaz Evi de turistlerin uğrak mekanına dönüştü. Artık Kars’a gelenler kaz yemeden gitmiyor. 

Kaz etine lezzeti veren de kazın kar yemesi ve ayazı görmesi. Kar yedikten sonra kesilen kazlar ayazlı havada direklere, evlerin tavanlarına asılarak kurutuluyor. Ardından tuzlanarak derin donduruculara konularak muhafaza ediliyor.

KARS’IN NURAN ABLASI

Nuran Oğuz Özyılmaz, kadın girişimciliği ve kazın tanıtıyla ilgili elde ettiği başarıları siz değerli okuyucularımızla paylaştı:

Ben kendi yokluğumla beraber çok insanin yokluğuna da çare oldum. Bir şehrin çıtasını uluslararasına taşıdım. Bu muhtelif ve ferdi yaptığım bir iş değildi. Yaptığım bir tabak yemeğe birçok insanın emeğini de dahil ederek onlarla kazanç paylaştım. İlk kadın çalıştıran işletmeci oldum. Bu sektörde ilk kadın girişimci oldum. Kadınlar yeteneklerini keşfederek yola çıktılar. Benden sonra çok kadın işyeri açmaya başladı. Çok kadın yeteneğini keşfederek çalışmaya başladı. Bu insanları güzel bir rol modeli olarak bir çalışma hayatına, ekonomiye dahil etmekti.

AŞÇILIĞI KİMDEN ÖĞRENDİNİZ?

Mutfağı çok seviyordum. İlkokul dördüncü sınıfta mutfağa girdim. Çok püf noktaları ile çalışıyordum. Çok güzel masa hazırlardım evde. Ramazan sofraları, yemekler benden sorulurdu. 20 yaşına kadar evimin mutfağında yemeği severek, mutfağı severek yapıyordum. Çok hoşuma gidiyordu. Keteyi çok güzel yapardım babaannemden öğrendim. Yemekleri güzel yapardım annemden öğrendim. Aşçı hissetmiyordum kendimi çünkü mesleği değil de mutfağı sevdiğim için yola çıktım fakat yaptığım işin modasının geçtiğini görünce 18 yıl örgü atölyesi çalıştırdım sonra örgünün modasının geçtiğini gördüm. "Ne yapabilirim?" dedim. 4 masalık ufak bir yerde yemek pişirmeye başladım. Amaç benim bildiklerimle yola çıkmaktı, bildiğimi sergilemekti. Bir aşçılık ve bir meslek değildi. Sonradan baktım ki aşçıyım ve mesleğim mutfakmış.

NASIL BAŞLADINIZ MESLEĞE?

Mesleğe 2007’de 4 masa ile başladım. Günlük yemekler yaptım. Kızımda servis yaptı. Anne kız yola çıktık. Daha sonra potansiyeli ve açığı gördüm. Kars’ta bir yöreselin olmadığını ve Kars’ta eski usul lokantaların olduğunu, turizme hitap eden bir yerin olmadığını gördüm. Sonra 15 masalık bir yer kiralayarak orada devam ettirdim. 2016 da eski bir Rus evini restore ettirerek oraya taşındım.

KARS KAZININ TÜRKİYE MUTFAĞINDA YERİNİ ALMASI

2007 ye kadar hiçbir zaman Türk mutfağında yer almamıştı. Hindi ve tavuk Türk mutfağında yer aldı fakat kaz eti yer almamıştı. Bizde geleneksel olan bu kaz eti zaman içerisinde köylerin göçü, yaşlıların ölümüyle kaybolmaya yüz tutmuştu. 2007-2008’de Kars Kaz Evini kurarak ben bu geleneği yeniden ticarete dönüştürdüm ve turizme tanıttım. Onun için rağbet buldu. Şu anda Türkiye’nin her yerinde kaz pişiren yerler, kaz besleyen yerler olmaya başladı. Turkiye’de var olan bir potansiyeli ticarete tanıttım ve Kaz evi kurucusu ve işletmecisi Nuran Özyılmaz, Kars’ın Nuran ablası Türkiye’de ilk kaz restoranı açan kadın girişimci ve işletmeciyim.

Dolayısıyla Türkiye’de var olan kazcılık potansiyelini harekete geçirdim. Evvela Kars’ta var olan potansiyel, 2015’te bölgede var olan potansiyel fakat 2019’da Türkiye’de ki kazcılığı harekete geçirdim diyebiliyorum. Türkiye’nin ilk kaz restoranını açmakla, kaz yetiştiricilerine bir pazar kapısı oldum. Ben talebe hitap ettikçe kaz yetiştiriciler çoğaldı.

KAZ SOĞUĞU SEVER

Kars’ın rakımının yüksek oluşu, havanın soğuk olması, kazın sevdiği ildir. Kaz soğuğu sever, yüksek rakımda yağlanır ve beslenir. Dolayısıyla Kars’ta yayla ve meralarda en çok tarım ürünleri; arpa, buğday yetiştirildiği için Kazın beslenme şekli ve modeli de arpadır. Kaz çok tüketir. Bir at kadar bir arpa tüketir. Eti, hayvan merada dolaşarak beslendiği için şu anda en doğal haliyledir. Türkiye’de hindi ve tavuk rafa girdi fakat kaz henüz doğallığını korumakta, en doğal haliyle beslenmekte ve rafa girmemiş doğal köylü ürünüdür.

KARS KAZININ ÖZELLİKLERİ

Rakımın yüksek olması, kazın soğuğu görerek, kar’ı yiyerek, buzlu su içerek etinin yağlanması ve liflenmesidir. Kar’ı görmeyen kazların kesilen etleri lezzetli olmaz. Onun için bizde bir kesim takvimi vardır. Biz kazı kesmek için kazın buzlu su içmesini, kulağına kar’ın suyunun gitmesini bekleriz. Kestikten sonra tuzlarız, kurutarak sezonun her gününde kullanmaya hazır bekletiriz. Kars kazı olarak şu anda biz ekonomide bir canlılık yarattık. Kazın her tarafında olan ürünlerin hepsi kullanılmaya hazırdır ve ticaridir. Sakatatı ayrı satılır, eti ayrı satılır, yağı ayrı satılır, tüyü ayrı satılır. Tüy sektöründe de çok alıcısı vardır. Ekonomide iyi bir yer tutar.

KAZIN SERVİSİNİ YAPARKEN NELERE DİKKAT EDİYORSUNUZ?

Kaz özel bir yemektir, dünyanın ziyafet yemeğidir. Kars’ta da bizim sofralarımızın her günün öğün yemeği değildir. Bizde Kars özel günlerimizde ve özel misafirlerimiz için pişen bir yemektir. Onun için kaz genelde kavurma ve kızartma şeklinde sunulur. Sebzeli, otlu, baharatlı pişmez. Kendine has bir kokusu ve aroması vardır. Kendi yağı ile kavrulur. İki şekilde menü olarak sunuyoruz. Bir, kemikli olarak kaz haşlanır, fırınlanır, kemikli olarak tabağa alınır, Başladığımız o suyun yağı, kazın suyunun yağıyla beraber bulgur pilavında kullanırız. Bulgur pilavı onun olmazsa olmazıdır. Yanında bulgur pilavı ile servis yaparız. Kemikten ayırarak, bulgur pilavı üzerine koyarak, kemiksiz olarak sunuyoruz. Bu da kemikle uğraşmak istemeyen, kemiğinden hoşlanmayan müşterilerimize bir alternatiftir.

YANINDA MENÜ OLARAK NE VAR?

Yanında menü olarak çorbalarım var; kesme aşı çorbam, evelik aşı çorbam. Kesme aşı çorbam babaannelerin, anneannelerin yaptığı yeşil mercimekli kesilmiş hamurdan (elde keserek erişte yapıyoruz) ve üzerine kızartılmış hamur koyarak, soslayarak servise sunuyoruz. Evelik aşı ise doğada biten, ekilmeden doğada biten ıspanakgillerden bir ot. Onu yazdan toplayarak kurutup, kışa hazırlık yaparak saklıyoruz. Kışın onu sofralarda kullanıyoruz. Soğuk algınlığına iyi gelir, boğaz ağrısına, üşütmeye. Bu da bizim eskiden babaannelerimizin çorbası idi fakat ben bu geçmişten, kaybolmaya yüz tutmuş bu gelenek yemekleri ticarete dönüştürerek, turizme tanıtarak yeniden canlandırdım. Evelik toplayan, onu kurutup satan kadınlar oldu. İnsanlar ellerindeki ürünün ve yapacakları işin para ettiğini fark ettikçe kadın emeğini de ekonomiye davet etmiş oldum. Lahana dolmamız güzel olur. İçine et otu, pirinç ve dana kıyması kullanıyorum, soslu pişiriyorum özel bir lezzettir. Bizde çok sebze olmadığından bizim bostanlarımızda lahana çok güzel olur. Çok lezzetli ve çok iri lahanalar bulunur bizim bostanlarımızda. Onun için lahana da bizim mutfağımızın ve sofralarımızın vazgeçilmezidir. Helvamız vardır; olvaç helvası bu da bize özeldir. Bu işi 2007’de ilk yaptığımda "tatlı yaptığımda ne yapabilirim fakat sürdürülebilir olmalı?" dedim. Anneannemin yaptığı o helvayı ben menüye koyarak sürdürülebilir bir tatlı haline getirdim ve Kars’a özel bir tatlı olarak menülere oturttum. Daha sonra ketemiz vardır. Ketemiz yağlı ve içi un kurabiyesi gibi bir iç konarak yağlı hamura, yufkalara açılarak tok tutam, enerji veren bir çörek çeşididir. Kete de bizim vazgeçilmez bir hamur işimizdir. Hoşafımız vardır. Kağızman gül kurusu kayısısından, kuru üzümden yapılarak sofralarımızı tatlandırıyoruz. Reyhan şerbetimiz vardır.Bizim bostanlarımızda mor reyhan çok güzel olur. Onu derin dondurucuda saklayarak kışın kaynatarak, özel birde sofrada içecek çeşidi olarak sunuyoruz. Handelimiz vardır. Hangel bizim genel bir ırgat yemeğimiz,yoksul yemeğimizdir.Kare kare kesilmiş hamuru haşlayarak üzerine tereyağında kavrulmuş soğan ve sarımsaklı yoğurt soslayarak sunuyoruz. Kars’a aittir. Çok özel ve lezzetli bir mantı çeşididir. Menüde çok beğenilen, çok özel bir hamuru olan mantı çeşididir.

MASALSI GELİŞME

Ben işletmenin adını Kars Kaz Evi koyarak, satılmayan ürünü işletmemin adına koymuşum. Benim işim çok zordu. Satılmayan bir ürün, bunun sürekliliği ve sürdürülebilirliği olmalı.

Benim işim Nasreddin hocanın göle maya çalması idi. "Ya tutarsa?" 2007 de kurduğum Kars Kaz Evin’e ürün tefariği çok zordu. Ben kaz yetiştiriciliği derneği kurarak, pilot bölgelerden kaz yetiştiren kadınları (kendi mutfakları ve aileleri için yetiştiriyorlar) onları kaz derneğine üye yaparak,onlardan kaz almaya başladım. Parayı verip kazı aldığım zaman bu kadınlar,ellerindeki ürünün para ettiğini fark ettiler ve kadınlarda bir çaba, bir fısıltı...

“Kaz Evi kaz alıyor, biz damızlıkları çoğaltalım” dediler. Sürekli damızlık çoğaltarak kadınlar yıldan yıla bana daha fazla kaz satmaya başladılar. Daha sonra derneğin adına birleşmiş milletlere sunduğum Sürdürülebilir Kars Kazı projem vardı. Projem sahada çok başarılı oldu. Çünkü ben kadın emeğini ekonomiye dahil ediyordum, sahada kadınlara eğitimler vererek ellerindeki ürünün para ettiğini anlatarak refahlarının daha yükseleceğini, çocuklarının ihtiyaçlarını,evlerinin ihtiyaçlarını giderecek derecede ekonomiye katkılarının olacağını fark ettiler ve kadınlar kaz yetiştirmeye başladılar. 2012 ‘de başbakan yardımcısının Kars’a gelişi ile sohbetimizde hayvancılıkta olduğu gibi kazcılığa da destek istemiştim. 6 ay sonra il tarım müdürlüğüne destek ve teşvik geldi. Şimdi genç çiftçiye teşvik vardır, kaz yetiştiren kadınlara teşvik vardır. Kars’ta kazcılık; hayvancılık ve tarımdan sonra yer almaya başladı. Şu anda Kars Türkiye’nin en çok kaz yetiştiren ve en çok tüketen şehri oldu ve talep çoğaldı.Kars kaz evini kurmakla ben talebe hitap ederek arzı kendiliğinden oluşturdum. Kars ekonomisinde canlılık yarattık, turizme tanıttık. Kars’ın turizminde lokomotifi oldum.

(BA-BA-S) GAZİ KARS (KHA) / KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK

İlk Yorum Yapan Siz Olun!


Yorum Ekle

Haber Bülteni için kayıt olun

Haber Bültenimize katılın ve gelen kutunuzdan güncel haberleri anlık alın. Size spam göndermeyiz ve gizliliğinize saygı duyarız.

Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.
  Yukleme: 0.226708