• 22 Ağustos 2019 Perşembe

İlhan Koçulu ve Kars’ta Peynircilik

"İlhan Koçulu ve Kars’ta Peynircilik"

PEYNİRCİLİK, EKONOMİSİN TEMELİ OLAN HAYVANCILIĞIN TAŞIYICI MOTORUDUR, LOKOMOTİFİDİR

lhan Koçulu ve Kars’ta Peynircilik

KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK / ÖZEL HABER

PEYNİRCİLİK, EKONOMİSİN TEMELİ OLAN HAYVANCILIĞIN TAŞIYICI MOTORUDUR, LOKOMOTİFİDİR

Boğatepe Köyü Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, Kars Gravyerinin tarihi, inceliklerini ve önemini anlattı. Koçulu, “Kars’ta peynircilik Kars ekonomisin temeli olan hayvancılığın taşıyıcı motorudur, lokomotifidir” dedi.

1870’li yıllarda Kafkasya’da Rusların ve Almanların birlikte başlattıkları modern çiftlikler ya da o dönemin büyük çiftlikleri denilen çiftlikler döneminde peynirciliği öğrenmiş bir ailenin dördüncü kuşak peynir ustalığını yapan biri olarak bilinen İlhan Koçulu, peynirciliğin dünü, bugünü ve yarınını anlat ve Kars peynirciliğinin 1870’li yılların ikinci döneminde Kafkasya’da başlayıp 1877’den sonra Kars’ın, Rusların eline geçmesinden sonra Rusların da teşviği ile Kars’ta kurulan mandıralarla başladığını söyledi.

KARS’TA RUSLARIN, İSVİÇRELİ VE ALMANLARIN MALAKANLARLA KURDUKLARI PEYNİR ATÖLYELERİ

1860-1880 döneminde Kafkasya’da başlayan peynirciliğin hikayesinin aynı zamanda Kars peynirciliğinin de serüveninin başladığı dönem olduğunu söyleyen Koçulu, “1917-1918 Kafkasya’daki imparatorlukların yıkılıp Anadolu’daki ve Kafkasya’daki imparatorlukların yıkılıp yerine Cumhuriyetlerin kurulması ile toplumdaki göçlerle yer değiştirmeleri sonucunda bizim dedelerimiz Kafkasya’dan Kars bölgesine gelip yerleşirler. Kafkasya’dan gelip Kars’a yerleşen bu toplulukların bir kısmı da yine Kafkasya’da öğrendikleri peynirciliği devam ettiriyorlar. Biz Kafkasya’da iken Kars’ta Rusların, İsviçreli ve Almanların Malakanlarla kurdukları peynir atölyelerinde devam etmiştir.” dedi.

KAŞAR DÖNEMİNİN BAŞLAMASI

Bu süreçte gravyer peynirinin 1911-1912 sayımlarında Kars’ta yaklaşık olarak 32 mandıranın tespit edildiğini belirten Koçulu, “1922-1940 yılları arasında Kars’ın Boğatepe köyünde başlayan peynir imalatı yaklaşık olarak 13-14 mandırada devam eder. 1940’ta 2. Dünya Savaşından sonra Rusya üzerinden yapılan ihracat durduğu için biliyorsunuz; 1940’a kadar Kars’ta kaşar ve gravyer peyniri Rusya’ya ihraç edilir, karşılığında tarım aletleri getirilirdi. 1940; 2. dünya savaşının başlangıcından sonra bu ihracat durdu. İhracat durduktan sonra Kars’taki gravyer peyniri üreten mandıra sayısı Nebi Yurdu, Ali Güngören, Boğatepe’deki, Şahinoğlu’nun yaptığı mandıralar olmak üzere 7 mandıraya indi. Bu 6-7 mandırarın üretimi daha sonra İstanbul’a, Ankara’ya, Bursa’ya çok kıymetsizde bir miktar iye İzmir’e gidiyordu. Bu süreç 1970’li, 1980’li yıllara kadar geldi. 1970’li, 1980’li yıllarda yine 6-7 mandırada devam ediyordu. Yılık yaklaşık olarak 80-100 ton civarı gravyer üretiliyordu. Bunun yanında 1924’ten sonra Balkanlardan mübadele ile gelen ailelerden kaşarcılığı bilen bir yada iki aile Cumhuriyet politikaları olarak Kars’a gönderilir. Kars’a gelenlerden Halim Peter ve Flipeli Fehmi’nin başlattığı süreç, Balkanlardan getirilen kaşar ustaları ile de kaşar dönemi başlattı.”

İKİ TAHTA BİR TENEKEYLE BAŞLAYAN KAYAR ÜRETİMİ

Kars’ta 1924’ten sonra başlayan kaşarın çok hızlı geliştiğini ifade eden Koçulu, “Çünkü gravyer yapımında atölye çok önemliydi. Bu atölye mükemmel ve hijyen, temiz olması gerekiyordu. Pres sistemi gerekiyordu, büyük kazanlar gerekiyordu ve bilgili bir ekip gerekiyordu. Ama kaşar aynı mükemmeliyeti istemiyordu o dönem. Hatta Digorlu bir amcanın çok hoşuma giden bir değimi var, ‘iki tahta bir teneke kaşar üretimi için yeterlidir.' Bu iki tahta bir tenekenin bir araya gelişi kaşar üretimini Kars’ta çok hızlı bir şekilde yaydı.

KAŞARIN SEKTÖRE DÖNÜŞMESİ KARS HAYVANCILIĞINI SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİNİN TEMEL ETKENİ OLDU

Aşar ve gravyer uzmanı İlhan Koçulu, yaygınlaşan kaşar üretiminin Kars’ta ‘çanak peyniri’ diye bilinen yada ‘dükkan peyniri’ diye bilinen peynirin de sonunu getirdiğini kaydederek, “Çünkü kaşar 12 ay yapılabilen, 24 aya kadar saklanabilen, kolay taşınabilen, herkesin sofrasında da bulunabilen bir üründü. Bu Kars ekonomisinde sektöre dönüştü kaşar. Kaşarın sektöre dönüşmesi Kars hayvancılığını sürdürülebilirliğinin temel etkeni oldu. Kars ekonomisinde her yıl yüzlerce hatta binlerce insanın iş bulmasının, istihdam edilmesinin temel nedeni oldu. Kars’ı 1070’li yıllardan 1980’lere gelmesine kadar peynir şehri olarak anılmasının en önemli nedenlerinden birisi oldu. Şimdi Türkiye de ‘peynir’ deyince akla gelen iller var; Edirne peynir deyince akla geliyor, Çanakkale beyaz peynirde akla geliyor, Balıkesir beyaz peynirde akla geliyor, Muş kaşarda akla geliyor, Tulumda akla geliyor, Erzincan tulumda akla geliyor, Erzurum civilde akla geliyor. Şimdi böyle peyniri adıyla anılan illerden biriside Kars’tır. Ne ile? Kaşar ile. Ne ile? Gravyer ile.” dedi.

TÜRKİYE’DE GRAVYER VE KAŞAR DEYİNCE KARS AKLA GELİYOR

Türkiye’de gravyer ve kaşar denilince Kars’ın akla geldiğini vurgulayan Koçulu, “Ama Kars peynirinin tarihi sürecince 1980-2000 arasındaki 20 yıl biraz Kars peynirciliğinin üzüldüğü, kendi rotasından çıktığı ya da çıkarıldığı bir dönem, bir süreç. 1970’li yılların ortasında şimdi hakkını vermek gerekiyor Kars peynirciliğinin markalaşma sürecinde, Kars’ın peynir olarak duyurulmasında Karper (kars peyniri) diye bir markanın çok büyük bir önemi var. Şimdi Karper, Kars peynirciliğine bu kadar katkı sunmasına rağmen Kars peynirini Türkiye piyasasında peynir ile beraber anılmasına 1950’li 1960’lı yıllarda aracılık etmesine rağmen 1970’li yıllarda Kars peynirciliğine nasıl bir zemin hazırladı ki 1980’li yıllarda Kars peynirciliği dibe vurdu? Kars peynirciliği Türkiye’de marka olmuş, Kars kaşarı marka olma özelliğini bırakmış oldu? Bunun Hikaye şöyledir; Kars Karper peyniri İstanbul’da üretilir, simit ile birlikte tüketilir, bütün orta sınıf ve gençlerin, öğrencilerin simidin yanında en büyük katkısı olarak tüketilen peynir Kars Karperin ünü Türkiye’yi aşar ve 1969’da Fransa’da altın madalya alır. Kars Karperin yayılması Anadolu gıdanın yaptığı bir üründür. Bu daha sonra lavaş yerini aldı. Şimdi lavaş  karper olarak ya da lavaş gri piyasaya sürüyor. Ama lavaş gri ve Karper arasındaki fark şu; Karper Kars gravyeri, Kars kaşarı ya da Kars’taki kelle peynirlerin eritilmesinden yapılan peynirlerin harmanlanmasıyla yapılırdı. Kendine has Kars’ın doğal otlarında gelen bir reflihayıda o peynir kendi içerisinde yansıtırdı. Şimdi Karperin sahipleri bir müddet sonra geldiler Kars’ta 1970’li yılların başlarında Kars’ta; Iğdır- Kars-Ardahan bölgesinde 2.5-3 milyon koyun var.Hatta bazı kaynaklar bunun 4-5 milyona kadar çıktığından bahseder. Ama bu 2.5-3 milyon koyunun tümü de yoğun bir insan iş gücü olduğu için sağılırdı. Tereyağı alınır, Kars kaşarının temel özelliği inek sütünden yapılmasıdır. İnek sütü ağırlıklı yapılmasıdır. İnek sütü ağırlıklı yapılan bu kaşar peyniri sütlerin meradan toplanmasından kaynaklanan, mera dönemindeki sütlerden kaynaklanmasıdır. Kars kaşarının inek peyniri olarak bir şey oluşturuyordu. Koyun sütü çok az katılırdı.%10-%15 i geçtiği zaman peynirin rengi beyazlaşır veya morarırdı. O dönem bu koyun sütünden yağ alınır kalanıyla kelle peynir, baş peynir dediğimiz peynir yapılırdı. Onlarda toplanıyordu eritilip çuvallara doldurulup Karpere satılıyordu, aracılar vasıtasıyla. Hala Kars’ta da bir çok firma bunu yapıyor. Gün geldi Karperin temsilcileri Kars’a geldi, kaşarcılara bir teklif sundular. Ya bunu eritme olarak değil de siz kaşarın içine forumlayarak gönderin bize. Kars’ta bir usta o kadar büyük bir emekle o toplanan kellelerden, prosesinin dışındaki bir yöntem ile toplanan kellelerden başarılı bir peynir yaptı. Onu Kars Karper 3 yıl üst üste kalite kaşarlar ile aynı fiyata aldı. Bunu 3 yıl üst üste alınca Kars’ta ki bütün peynirciler kafayı koyunun kellesine çevirdiler. Iğdır’dan 15 Mayıstan Temmuza kadar topladılar. Koyun sütlerinden topladıkları kelleleri kaşarlara katmaya başladılar ve kaşarın kalitesi o Cumhuriyet döneminde 1924’te başlayıp,1975’e kadar süren süreçteki uzun emekle edinilmiş bir hak olmuştu. Sonrasında insanların kafasına, insanların damağına, insanların sofrasına layığı ile çıkan Kars kaşarı markalaşma sürecini kaybetmeye başladı. Çünkü kalite düşmüş. Kalite bilinçli ya da bilinçsiz bir şekilde kısa sürede para kazanma hevesine kurban edilmiştir.” diye konuştu.

1980-2000 YILLARI ARASI GELİŞMELER

Koçulu, 1980-2000 yılları arası gelişmeleri şöyle özetledi:

“1980’li yıllara geldiğimizde hem ülkedeki ekonomik yapıdaki değişiklik, serbest piyasa ekonomisinin açılması sürecine girilmesi, hem siyasi yapıdaki değişiklikler Kars’ı da Anadolu’nun diğer taraflarında olduğu gibi etkiledi ve Kars’tan da göç başladı. Kars’tan başlayan göç bir dönem Kars hayvancılığının gerilemesine neden oldu. Hem göç Kars hayvancılığını geriletti, hem de Kars peynirlerinde ki kalite düşüşü İstanbul pazarında, Anadolu pazarında, ülke pazarında Kars peynirlerinin tercih edilmemesi nedeniyle satışını geriletti, fiyatlarını düşürdü. Bu da Kars’ta peynirciliğin gözden düşen bir meslek olmasını getirdi.”

2000’Lİ YILLARDAN SONRA

Koçulu, Kars peynirciliğinde 2000’li yıllar sonrası gelişmelerle ilgili şunları söyledi:

“Ben peynirci bir ailenin çocuğuyum. Dedem, babam 1940’lı yılardan beri İstanbul’da peynir satıyordu. Burada yaptıkları peynirleri götürüp satmışlardı. İstanbul pazarı aileyi tanıyordu. Ben 1980’li yıllarda devreye girip peynir satmaya gittiğimde, ‘Kars kaşarı mı satıyorsun girme buraya artık’ sözleriyle karşılaştığımda çok utandım. Ve bunun nedeninin ne olduğunu araştırdığıma sebep oldu, Nedeninin yukarıda anlattığım hikaye olduğuyla karşılaştım. Çözümün de ürünün kalitesini yükseltmekten geçtiğini teşhis ettim. Biz bu ürünün kalitesini nasıl yükseltiriz? Peynircilerle konuştuğumda ‘biz satar arkasından bakarız peynirin’ dediler. Ben gecen yıl 1 ton yaptığım ithalatı bu sene 50 ton yapmışsam, çoluk çocuğumu da geçindirmişsem, bunlara hiç kafa yormam hep devam etti. Uzun yıllar bu tartışmalardan sonra Avrupa Birliği süreci 2005 yılında bir takım yasal zorunluluklar getirdi. Bu yasal zorunluluklarla birlikte dönemin iktidarları, dönemin hükümetleri ciddi ekonomik destekler sunmaya başladılar. Bu ekonomik destekler ile iyi niyetli olan mandıracı arkadaşlarımız  mandıralarını rehabilite ettiler. Ardahan’da, Göle’de, Kars sanayisinde, Kars’ın diğer köylerinde ve Iğdır’da şuanda Türkiye’de peynir şehri olarak bilinen şehirlerin çoğunda Kars’taki kalitede mandıra yok. Kars’ın peynir, süt işleme kapasitesi modern mandıralara bakıldığında üretilen süte göre Türkiye’de en yüksek kapasitelerden bir tanesi. Şimdi bu mandıraların rehabilite edilmesi, modernize edilmesi ve Kars kaşarının pazardaki yerinin, eski kulak dolgunluğunun var olması, kaliteyi düzelttikten sonra çok hızlı bir şekilde müşteriyi geri çevirmeye başladı. Bizim yaptığımız araştırma verilerini kontrol ediyorum, diğer verileri kontrol ediyorum şöyle bir şey çıkıyor: Yıllık peynir üretimi. Kars ve Ardahan’da yaklaşık olarak 12 bin ton çıkıyor. Ama hayvan sayısı ile mandıraların gerçek kapasitelerini toplayıp alt alta koyduğum zaman Iğdır’ı da kattığımızda 21 bin ton kaşar, en kötü ihtimal 1000-1500 ton çeçil ve diğer peynirler bu bölgede üretilen bir milli değerdir bunlar. Bunu markalaştırmak için ne yapabiliriz? Hükümetlerin desteği ile mandıralarımız düzeldi. İnsanlarımızın, üreticilerimizin kafasında ‘iyi peynir kolay satılır.’ noktasına gelindi. Ama pazarın kafasında şu var; ‘Kars peyniri kötüdür ben tezgahıma koymam.’ Bunu kırmak için bir çalışma başlatmamız gerekiyordu ki biz bu çalışmayı Serhat Kalkınma Ajansı ile birlikte 2014 yılında başlattık. 2013 tartışma yıllarımız oldu, 2014 yılında başladık. Birinci aşama olarak Kars peynirciliğinin tarihini çıkardık. Ardahan ve Kars bölgesinde kaşar üretim süreçlerinin tarihi çıktı. Yaptığımız bu çalışma sonucunda Tarih Vakfı ile birlikte ‘Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin Tarihi’ diye bir kitap çıkardık. Çıkardığımız kitap Kars peynirciliğinin tarihi ile ilgili hem akademik çevrelerde hem entelektüel çevrelerde hem de peynircilik ile uğraşan, peynir satan çevrelerde önemli yankılar buldu ve Kars peynirciliğinin köklü bir peynircilik olduğuna dair tarihe not düşmüş oldu. İkinci aşaması olarak İstanbul’da küçük bir toplantı ve sergi düzenledik. Sergi Levent’te bir ay açık kaldı. O bir ay içerisinde yaklaşık olarak 8000 insan ziyaret etti. En asgarisi ile de o dönem 430 tane haber yayınlandı. Aynı sergiyi Kars Kazım Karabekir Kültür Evinde sergiledik. Binanın fiziki koşullarında ki uygunsuzluk nedeniyle 12 gün açık kaldı. 12 gün içerisinde 1600 kişi ziyaret etmişti. Üçüncü aşamada Kafkas Üniversitesi ile Uluslararası bir sempozyum düzenledik. Yaklaşık olarak 23 ülkeden katılım oldu. 126 tane makale sunumu, poster sunumu oldu ve il dışından 480 katılım oldu. 3 gün sürdü bu sempozyum ve çok başarılı bir sempozyum oldu. Bu sempozyumun da kitapçığını çıkardık. Bu da Anadolu’da yapılmış ya da Cumhuriyet döneminde yapılmış il geleneksek peynirler sempozyumudur. Bu sempozyumda Anadolu peynirlerinin tümünün üreticileri, kamu yöneticileri, satın almacıları, çiftçiler ve tüccarlar bir araya getirilmiştir. Anadolu peynirciliği adına çok önemli bir tarihi adım atılmıştır.”

FRANSA 176 ÇEŞİT PEYNİRİYLE ÖVÜNÜYOR BİZDE 300 ÇEŞİT PEYNİR VAR

Koçulu ülkemizdeki peynirciliğin önemini “Fransa övünür ‘176 çeşit peynir üretiyoruz’ diye. İnanın Anadolu’da 300 çeşit peynir var. Biraz daha kaşısak 300’ün çok daha yukarısına çıkacağız.” sözüyle özetlerken “Çünkü Anadolu kültürler ile dolmuş bir topraktır. Biz bu Anadolu’nun Kültürel zenginliğini peynir üzerinden incelediğimizde peynirin kültürel bir taşıyıcı olduğunu kabul ettiğimiz an Anadolu’daki büyük hazineyi görmeye başlayacağız. Bu büyük hazinenin görülmesi için biz 4-5 yıldır çalışmaya başladık. Bir taraftan Anadolu’yu bir taraftan Kars’ı ama önce Kars’ı. Anadolu’dan davet ettiğimiz üreticiler her yıl 3-5 tane artarak geliyor. Bu sene desteklerimiz doğru yeri buldu ve 5’inci sini yaptığımız “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” şenliklerini yaz ayında düzenledik. Sempozyumdan sonra organoleptik tanımlama yani dil ile, burun ile, göz ile, koku ile; görerek, dokunarak, hissederek Kars peynirini bir tanımladık. Şimdi Kars peyniri markalaşma sürecine gittikçe Coğrafi işaretinin alınmasından ve basında daha fazla duyurulmaya başlamasından sonra inanın Türkiye’nin bir çok şehrinde Kars peyniri formunda peynirler yapılıp Kars kaşarı diye satılmaya başladı. Bununla mücadele edecek kurumlar Kars peynircilerinin oluşturduğu yapılar olmalıdır. Hukuki anlamda ve peyniri doğru tanımlama anlamında. Bunları Kars peynircileri yapmadığı taktirde Kars peynirinin haklı pazarı başkalarının elinde kullanılacak, başkalarına yarar sağlayacak. Bunu Kars’ın yararına dönüştürebilmenin yolu Kars peynirini organoleptik olarak doğru tanımlama ve bu tanımlama ile Türkiye pazarında Kars peynirinin hak ettiği yeri bulmasının yollarını arıyoruz. Geçen sene 1000 tane doktora e-mail attık, 280 tane doktor Boğatepe’ deki şenliklere katıldı. Şu ana kadar 28 üniversite 5 akademiye mail attık,21 üniversite 3 akademi katıldı, üçer temsilci ile.” dedi.

BU ÇALIŞMALARIN YARARI NE OLACAK?

Koçulu yukarıda bahsettiği çalışmaların yararlarıyla ilgili olarak da şu tespitleri yaptı:

“Bunların bize yararı ne olacak? Kars peynirlerini yerinde tanıyacaklar ve bu şefler, bu aşçılar (aşçılık okulu öğrencileri) bu öğrenciler önümüzdeki dönem yer aldıkları mutfaklarda Kars peynirlerini kullanacaklar. Kars peynirlerini kullandıkça Kars peynirinin mutfaktaki kullanımı daha fazla tüketimidir, daha fazla insan tarafından tadılmasıdır, pazarda ki yerini sağlamlaştırmasıdır. Yaptığımız çalışmaların tümünde Anadolu’da ki tüm yerel peynir üreticilerini Kars’ta toplayıp bir merkeze dönüştürmek, Kars’ı bir merkeze dönüştürmeye hedefimiz var. Bir, Kars peynirinin kalitesini yükseltmek var iki Kars peynirini daha fazla insana tanıtmak, daha fazla insanın damağından beynine yazmak gibi hedeflerimiz var. Bu hedeflerimizi de kamunun, üreticilerin ve tüm Kars’ı sevenlerin, Kars ekonomisine gönül verenlerin, Kars’a gönül verenlerin desteklemesi ile başarabileceğimize inanıyoruz. Ben bu sürece kendimi adamış gibi hissediyorum. Bu adamışlıkta yaklaşık olarak 12-13 yıldır tanıtım doğrultusunda çalışmalar sürdürüyorum. Buraya kadar başardım, buradan daha ileriye gidebilmek için biraz daha el ele kol kola vermemiz gerektiğini düşünüyorum.”

PEYNİR TADIM ŞENLİĞİNİN ÖNEMİ

Peynir Tadım Şenliğinin her yıl Temmuz ayında yapıldığını 5’incisini bu sene (2018) yaptıklarını söyleyen İlhan Koçulu, “Amacımız öğrencilere, mutfak şeflerine, aşçılara Kars peynirini tanıtmak birinci hedefimiz, ikinci hedefimiz Kars peynirinin kalitesini yükseltmek standardizasyonunu sağlamak, üçüncüsü de Anadolu’da ki tüm yerel peynir üreticilerini Kars’ta her yıl bir kez ağırlayıp, onları birbiri ile tanıştırıp Kars’ı Anadolu peynirlerinin de buluşma noktası haline dönüştürmek.” şeklinde konuştu.

20 YIL ÖNCESİ VE SONRASI GELİŞMELER

Koçulu, 20 yıl öncesine dönerek, “1998’de Kars peynirciliği pazarlarda bile fiyatı çok düşük olduğu için yani pazarlarda satılıyordu ama tercih edilmeyen bir peynir durumundaydı. Çünkü 1970’li yıllarda başlayan proses dışı uygulamalar Kars peynirini baya diplere indirmişti, göç diplere indirmişti, serbest meslek koşulları diplere indirmişti. Kars peyniri 3-5 tane namuslu üreticinin iyi peynir yapması burada da Karadeniz’in çok büyük etkisi var, Rize, Trabzon, Artvin bölgesi Kars’ta üretilen peynirin 1/3 ünü alıyordu, tüketiyordu ve onlar kaliteli peynir üretimini direttiler. İstanbul’a ucuz verdin mi o da alıp ucuz satıyordu ama sonradaki tüketici, peyniri geri itmeye başladı ya da ‘ben almıyorum o tarafa gidiyorum’ dedi. Şimdi orada 1990’lı yıllarda dibe vurmuş Kars peynirciliği yıllık üretimi 3000 tona falan inmiş, Kars, Ardahan, Iğdır’ın peyniri 3000 tona inmiş. Bugün 21 bin tona çıkmış. Pazarda satılan ürün 10 yıl önce coğrafi işaretleme sürecimizi başlattığımızda 3’üncü sınıf şarküterilerde ve pazarlarda satılan peynirlerimiz bugün İstanbul’da, İzmir’de, Ankara’da A Plus grupların sofrasında, şarküterilerin raflarında satılmaya başladı. Bugün Trakya peyniri ile Kars kaşarı arasındaki makas açıkken kapalı duruma geldi. Aradaki fiyat farkı 14-15 Türk lirası iken şimdi 4-5 Türk lirasına kadar indi. Çünkü coğrafi işaretleme sürecinde Kars kaşarının meradan, doğadan gelen hayvanın beslenme biçimine bağlı olarak besin değerlerinin ve kalitesinin çok yüksek olduğu çok iyi anlatıldı. Ayırt edici özelliklerde bunlara çok iyi vurgu yapıldı. Bunu öğrenen, fark eden satın alıcılar ulusal pazardaki Karfurlar, metrolar, migrosun makro sentezleri müşterilerine sunarken övünerek ‘Kars kaşarı ilaç gibi bir peynirdir’ demeye başladılar. ‘Daha fazla yararlanacağınız, besin olarak daha fazla fayda göreceğiniz üründür’ demeye başladıktan sonra Kars peynirine talep yükseldikçe yükseldi. Farkında iseniz geçtiğimiz yıl gravyer Şubat ayında tükendi. Kaşar Nisan da kalmadı eski Kars kaşarı kalmadı.

Yani Doğu Ekspresi ile de ayrı bir şansımız oldu. Biz Kars kaşarını sırtımıza çuval çuval alıp götürüp Karadeniz de, İstanbul’da, Ankara’da, Bursa’da, İzmir’de satarken İstanbul, Ankara, İzmir bizim ayağımıza geldi. Bugün Kars çok mutlu bir şekilde ürettiği kaşarın 1/3 ünü Kars esnafı tarafından satmakta ya da o buraya gelip tadıp memnun dönenlere kargoyla göndermekte. Bu, Kars kaşarının değiştiğini, ivme aldığını, markalaşma sürecinde yaptığımız çalışmaların coğrafi işaret ile tadım şenlikleri ile tadımdaki kaliteyi yükseltme eğitimleri ile çok olumlu sonuçlar aldığımızın net göstergeleridir. Bunları devam ettirmemizin mutlaka Kars kaşarının markalaşma süreci için gerekli olduğuna, bir Fransız Konte gibi, bir İsviçre’nin gruyeri gibi, bir emental gibi, bir İtalya’nın santosu gibi, bir Yunanistan’ın Fetası gibi Kars’ın da kaşar ve gravyer peynirinin hem ulusal hem uluslararası pazarda yerini alacağından ben eminim. Çünkü Kars’ın doğası 1760 çeşit bitkisi ile Dünya’nın gözde bölgelerinden, coğrafyalarından bir tanesidir.” dedi.

KARS KAŞARININ İÇERİSİNDE NE VAR?

Koçulu “Kars kaşarının içerisinde ne var?” sorusu üzerine şu açıklamayı yaptı:

“Kars kaşarının içeriği ineğin memesinden gelen bin bir çeşit bitkinin özünden alınmış mineral ve vitamin, doğadan alınmış temiz tuz, tuz da bir mineraldir. Bu ikisinin dışında bir de şıradan maya var. Bunlardan başka hiçbir şey yok. Ama en önemlisi hem gravyer de hem kaşar da ne var? Bir alın teri var, bir emek var, bir yüz yıla yakın bir sürecin bilgi birikimi var en önemlisi Kars coğrafyasında kuzeyden esen rüzgarların getirdiği spor bakterilerin olgunlaştırma performansı var. Kars kaşarını farklı kılan özelliklerden birisi de Kuzey rüzgarları ile gelen spor bakterilerin olgunlaştırma performansıdır. Bunları bir araya topladığın zaman sarı renkli, ağzın içerisinde tereyağı ve krema tadı, gençken kreme yaşlandıktan sonra tereyağı tadı veren peynir aroması dediğimiz dilin kenarlarında hafif burukluk oluşturan, yuttuğunda dilin sonunda bir lezzet hissettiren peynir Kars kaşarının gerçek ifadesi, gerçek şekli, gerçek lezzetidir. Bir işi yaptığınızda sonucunu görmek, bu işin devamını gerektiriyor. Biz sonucunu şu ana kadar yaptığımız çalışmalarla gördük. Dikkat ederseniz bitkilerden gelen bir lezzet, tuzdan, mineralden gelen bir lezzet bir de Kars’ın mera hayvancılığının dağlarda gezerken kaynak sulardan aldığı o mineral yapısı, temiz sudan gelen o yapı, peynirin berrak bir tadını görünürdeki berrak bir tatta da kendini hissettiriyor, bir araya getiriyor. Bunları anlatabildiğimiz ölçüde Kars’ı ziyaret eden bu Doğu Ekspresi turisti, yazın gelen yaz grupları Kars’ı tanıdıkça ürünün kalitesini daha iyi anlıyor. Ürünün kalitesinin daha iyi anlaşılması için bizim daha çok çalışmamız gerekiyor. Kimin çalışması gerekiyor? Süt üreticisinin, peynir imalatçısının, kamunun yani ben, bizim milletvekillerimizin bu konuya daha çok eğilmesi gerektiğini düşünüyorum.”

KARS’TA PEYNİRCİLİK KARS EKONOMİSİN TEMELİ OLAN HAYVANCILIĞIN TAŞIYICI MOTORUDUR, LOKOMOTİFİDİR

Kars’ta peynirciliğin; Kars ekonomisin temeli olan hayvancılığın taşıyıcı motoru ve lokomotifi olduğunu vurgulayan Koçulu, “Dikkat edin! eğer ki süt para etmez ise,eğer ki süt burada işletilmez ise burada Kars peynirciliği yıllık 400-500 bin inek sadece danayla, etçilikle yürümeyecek. Süt, hem ailelerin hem hayvanların boğazını dolduruyor. Dana kâr kalıyor dana motive ediyor. Peynirciliğim ölmesi Muş’taki hayvancılığın da ölümünü getirmiş. Ağrı’da ki peynirciliğin gelişmemesi Ağrı’da hayvancılığın gelişmemesini de beraberinde getirdi. Erzurum’da sütçülük gelişiyor, mandıracılık gelişiyor. Civil’in coğrafi işaret alınmasından sonra ki Erzurum’un Türkiye pazarına peynir göndermeye başlaması Erzurum’daki hayvancılığın gelişmesine motor olmuştur. Kars bu motoru yakalamış, motor elinde ama Kars bunu iyi değerlendiremiyor. Kars’taki kamu görevlileri gereğinden daha fazla ilgi göstermeleri gerektiğini düşünüyorum. Siyasilerimizin daha fazla eğilmesi gerektiğini düşünüyorum. Çünkü Kars’ta ki sektörel yapı hala yaptığı ürünü ‘daha iyi nasıl satarım’ konusunda bir farkındalığın içerisinde değil. Çuvala dolduruyor Karadenizliye veriyor. Geçen sene 16 Türk lirasına verilen peynir şu anda 32 Türk lirasına satılıyor. Yani o ürün % 100 kar ile piyasaya satılıyor. Bu birliklerden, farkındalıklardan yaptığımız tadım organoleptik tanımlamalardan, şenliklerden. Bu şenlikler sonucunda buraya gelen sektörün değerli fertlerinden bileşenlerini Kars peyniri çevresindeki sohbetlerinden Kars peyniri bir kademe daha yukarı çıkacak, biraz daha değere kavuşacak. Ama ‘yok yapmayalım, bırakalım, oturalım, kaderimiz ile baş başa kalalım.’ Diyemeyiz.  Bugün Tire bölgesi Türkiye’nin sütünün %30’unu üretiyor. Farkında iseniz Kars’a yoğurt İzmir’den geliyor. Tire sütü geliyor. Kars kendi yoğurdunu burada Migros’a veremiyor. Migrosların ve diğer zincir ulusal marketlerin bölgeden ürün alma zorunlulukları var, politikaları da var. Ama Kars’ta sektörün kendi ürününü satma gibi bir eğilimi yok.”

İĞNEYİ BİRAZ KENDİMİZE DE BATIRMAK İSTİYORUM

Koçulu dikkat edilmesi gereken hususlarla ilgili de şunları söyledi:

“Ben burada iğneyi biraz kendimize de batırmak istiyorum. Canımızı acıtmak istiyorum. Biz peynir üreticileri olarak, sektör olarak, biraz şapkamızı önümüze koyup düşünmemiz gerekiyor. Birkaç başlıkta şunları diyebiliriz. Elimizdeki sütü daha farklı nasıl değerlendirebiliriz? Peynirimizin kalitesini yükseltmek için ne yapabiliriz? Ürün çeşitliliğimiz için ne yapabiliriz? Bu konuda Ardahan’daki üretici arkadaşlar bizden bir adım daha öndeler. Iğdır bizden bir adım daha önde. Çünkü peynirciliğin üç tane ayağı var: Birincisi paranın hızlı geri dönmesi (parayı hızlı geri getiren yoğur, taze kaşar, beyaz peynir, lor, tereyağ) Bu beşi de Kars, Iğdır, Ardahan bölgesinin gerisinde Kars’taki üreticiler. Kars<’ta hala daha doğru dürüst bir tane yoğurt üreticisi yok farkında mısınız? Iğdır’dan geliyor bize bende gurur duyuyorum yine bölgemizindir. Ama isterim ki Kars’ta da olsun. Latifoğlu bir dönem yaptı, terk etti. İsterdim ki devam ettirseydi. Çok da kaliteli bir yoğurt yapıyordu. Ama bunlar bizim Kars’taki peynirciliğimizin, Kars’taki sektörümüzün ufkunun ve girişimciliğinin biraz köreldiğini gösteriyor. Çünkü kaşar satılıyor, çünkü gravyer satılıyor. Ha! satılıyor ama yarın ne olacak? Biz biraz daha ileriye gidersek, biz biraz daha satarsak, geriye dönüp sütümüzü biraz daha pahalı alırsak, köylünün de cebine biraz daha fazla para girecek, biraz daha para girdikçe göç duracak, göç durdukça inek sayısı artacak, inek sayısı arttıkça süt miktarı yükselecek, süt miktarı yükseldikçe biz ülkenin bir çok yerine ürün satabilir durumda olacağız. Kalitemizi yükselttiğimiz için de Uzakdoğu’dan, Amerika’dan çok ciddi peynir talepleri var. Rusya’dan çok ciddi eski kaşar ve gravyer talebi var. Ama biz hiç piyasaya yetiştiremiyoruz. Yani size şunu çok net konuşayım; Alt yapımız var. Ürünümüz olsa yıllık 1000 ton civarı eski kaşar,100 ton civarı da gravyer Rusya’ya satabilecek durumdayız. Talep var, görüşmeler sürüyor ama ürün yok. Hong Kong bir sürü ürün istiyor. Uzakdoğu bir sürü ürün istiyor. Ama burada Kars’ta ki üretici ‘burada yapayım Ankara’da satayım, İstanbul’da satayım, bir an önce elimden çıkarayım’ mantığının içerisinde. Çok üzülerek söylüyorum; bu sene onu başlattık çünkü Kars kaşarının raf ömrü ve performansı daha bilinmiyor. Ne bir bilimsel çalışma üniversitede var, ne bilimsel bir çalışma peynircilik içerisinde var. Üretici kendi adına diyor ki ‘ben kendi yaptığım peynir 24 ay raf ömrü veriyor’ Diğer arkadaş 16 ay veriyor, diğeri 12 ay veriyor bilinmiyor yani bu kadar acı bir durum, Kars peynirciliği açısından. Bunların doldurulması gerekiyor. Kars peynirini olgunlaştıran bakterilerin hangi bakteriler olduğu bilimsel çalışmalar ile bilinmiyor, kayıt altına alınmamış. Kafkas Üniversitesi ne yapıyor burada? Bir bölgenin kalkınmasında üniversiteler çok önemli motorlardır, öncülerdir. Kafkas Üniversitesi Kars kaşarı ile ilgili hangi çalışmaları yapmış? Bir çıksın kamuoyuna açıklasın. Yaptıkları çalışmaları hangi üreticiler ile paylaşmışlar? Ellerinde kaç tane bakteri bankası oluşturmuşlar? Kaç bakteri var? Hangi bakteriler bizim peynirlerimizi bozuyor? Hangi bakteriler bizim peynirlerimizin olgunlaşma performansını yükseltiyor? Hangi üretici ile ne konuşmuşlar? Bu konuda Kafkas Üniversitesi Kars’a bu konuda yarar sağlamıyor. Yöneticiler lütfen bizim vergilerimiz ile o üniversitede maaş alıyorsunuz, bilim üretmeye çalışıyorsunuz, bize kapılarınızı açın. Kars’ta şu anda dört başı mamur tek laboratuar Kafkas Üniversitesi’nde. Kafkas Üniversitesi’nde ki dört başı mamur laboratuardan bir tane üretici yararlanamıyor. Çünkü üniversite laboratuar kapılarını kapatmış. Tarım il müdürlüğünde bir laboratuar var. laboratuar yetersiz. O laboratuar 5 tane tahlil yapıyor. Biz ya Ankara’ya ya da Trabzon’a laboratuara ürün gönderiyoruz. Erzurum’da yeni bir laboratuar olduğunu yeni öğrendim. Erzurum Ticaret Odası’nın bünyesinde olduğunu. Bundan sonra oraya gidip geleceğiz. O laboratuarın 3 katı güçlüsü Kafkas Üniversitesi’nde var. Üniversite sektöre kapılarını açmadığı için o laboratuarı kurmuş, kapısını da kapatmış 3-5 tane deney öğrencilerle ilgili yapılıyor mu yapılmıyor mu onu da bilmiyoruz. Günahını almayayım ama ben isterim ki o laboratuar Kars üreticilerine açılsın. Laboratuar üreticiye açıldığı gün Kars’taki peynirciliğin kalite standardı, kalitesi yükselecek standart’ı oluşacak. Çünkü üniversiteden bilgi alıyorsun. Hangi bakteri seni yiyor, bizi hangi bakteri yiyor ya da bizi hangi bakteri daha yükseklere çıkartıyor? Şimdi bakıyorum ben Antakya’da ki üniversitede bir Karslı hoca Yahya Kemal Avşar Kars peynirinde ki protein dizilişi ile ilgili araştırma yapıyor. Orada yapıyor ve oradan bize rapor gönderiyor. Yoğururken dirsek vurmanız protein dizilişini değiştiriyor, lezzeti yükseltiyor. Kafkas Üniversitesi burada ne yapıyor? Bizzat yaptıkları bir çalışmayı bize göstersinler. Biz onlardan hizmet bekliyoruz, biz onlardan destek bekliyoruz, biz peynirdeki bakterileri, peynir altı suyundan yapılması gereken faydayı bunlarla birlikte çalışarak bir yere götürmek istiyoruz. İnanın Kars sütçülüğünün sütten elde ettiği gelirin %60’ı kadar bir değeri de peynir altı suyu ile derelere akıtıyoruz. Çok acı bir şeydir, bu da üniversitenin ayıbıdır. Benim bilgisizliğim olabilir ben ancak bu kadar biliyorum. Bilim insanı adıyla orada duruyorsan geleceksin burada benimle birlikte çalışıp bunu nasıl değere dönüştürebiliriz diye yollar çıkarmamız gerekiyor. Bu da sektörün en temel sorunlarından birisi.”

450-500 BİN DOLARLIK PEYNİR ALTI SUYU DERELERE AKIYOR

Peynir altı suyunun önemine de vurgu yapan Koçulu konuşmasını şöyle tamamladı:

“Şöyle bir rakam vereyim; yıllık 1 milyon dolarlık peynir satıyorsak inanın 450-500 bin dolarlık peynir altı suyunda ki değeri de derelere akıtıyoruz. Ne kadar büyük bir rakam farkında mısınız? O derelere akıttığımız laktoz ayrıştırılabilirse Kars’ta kuracağımız bir çikolata fabrikası ile Kars’ta peynirden gelen para kadar para kazanırız. Bunu teorik olarak biliyoruz ama üniversitenin ciddi bir çalışması, kamunun ciddi bir desteği gerekiyor. Yürekli yönetici gerekiyor. Bugün ‘başınızın çaresine bakın’ diyen yöneticiler ile bu iş yürümüyor. Siyasilerden bu konularda bir destek bekliyoruz, bir istek bekliyoruz, bir girişim bekliyoruz. Türkiye son dönem özüne döndü gıdada, her alanda ben gıdacı olduğum için gıda ile ilgileniyorum her alanda kendine döndü ayaklarının üstünde durup kalkmaya başladı. Bizde burada aynı şeyi siyasilerimizden de bekliyoruz. Biz destek bekliyoruz, bölgemizin potansiyellerini değere dönüştürecek yatırımlar, projeler bekliyoruz. Bu da projelerin en önemlilerinden birisidir. Göle, Ardahan, Kars’ta yıllık sezonda 21 bin ton peynir üretiliyor. Bu 21 ton litre süt demektir. Bu 1 milyon litre peynir altı suyu demektir. Bu peynir altı suyundan 1 litreden 10 gram laktoz alsa 1 milyon 700 kilo laktoz demektir. Bunla da çikolata yapımında kullanılıyor. Satsak ciddi paradır. Kendi bölgemizin sütü ile çikolataya dönüştürsek de ciddi paradır. Ama vizyon gerekiyor. Teşekkür ediyorum.”

(BA-BA-S) GAZİ KARS (KHA) / KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK

İlk Yorum Yapan Siz Olun!


Yorum Ekle

Haber Bülteni için kayıt olun

Haber Bültenimize katılın ve gelen kutunuzdan güncel haberleri anlık alın. Size spam göndermeyiz ve gizliliğinize saygı duyarız.

Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.
  Yukleme: 0.239210