İlhan Koçulu’dan peynir dersi almak KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK
İlhan Koçulu’dan peynir dersi almak
KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK
Ali Ekber YILDIRIM
TARIM DÜNYASINDAN
Antalya Ticaret Borsası ve Antalya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ^^pandemi sürecinde zoom üzerinden herkesin yararlanabileceği çok önemli bir çalışma başlattı. Bir üniversite gibi belli ürün ve alanlarla ilgili atölyeler düzenleniyor. Bu atölyelerde alanındaki en iyi uzmanlar ders veriyor. Dünyanın her yerinden katılabilir, Youtube üzerinden “Antalya Tarım Online” hesabından geçmiş dersler de dahil izleyebilirsiniz.
Bu hafta Peynir Atölyesi’nin 4. dersi vardı. İlhan Koçulu, “Kars Gravyeri ve Kars Kaşarı” başlığı altında Anadolu’nun peynir hazinelerini sundu. Sadece peyniri değil, öncüsü olduğu bir kırsal kalkınma modelini anlattı. Yıllardır çok istememe rağmen bir türlü Kars’a giderek görüşemediğim İlhan Koçulu’dan bu 4 saatlik dersten çok şey öğrendim.
Kırsal kalkınmanın öncüsü, çoban ve peynir ustası
Bilmeyenler, tanımayanlar için İlhan Koçulu’yu kısaca tanıtmak gerekirse, Kars Boğatepe Köyü’nde 1870’lerden bu yana kendi deyimi ile çobanlık, hayvancılık yaparak pazara yönelik peynir üretimi yapan ailenin 4. kuşak peynir ustası. 1980-2000 döneminde büyük bir çöküş yaşayan hayvancılıkta birçok kişi büyük şehirlere göç ederken, O, memleketi Kars’a dönerek hayvancılığı, peynir üretimini ayakta tutmayı ve “Anadolu’nun öksüz çocukları” olarak tanımladığı peynir çeşitlerini tüketiciyle buluşturmayı hedefleyen kırsal kalkınmanın öncülerinden.
Öğrenim için gittiği İstanbul’dan 2000 yılında tekrar köyüne zorunlu olarak dönen İlhan Koçulu, bölgenin yerel değerlerini ortaya çıkarmak için çok yönlü bir çalışma başlatır.
Kentin çaresizliğini yansıtan “Satılık Şehir” başlığı ile medyaya haber olan Kars’ta, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan Kars Gravyeri ve Kars Kaşar peyniri başta olmak üzere bölgenin peynir çeşitlerini yeniden ulusal ve uluslararası pazarda yer edinmesini sağlar.
İlhan Koçulu’nun 4 saat süren dersinden bazı bölümleri kendi anlatımıyla şöyle:
Anadolu’nun öksüz çocukları; geleneksel peynirler
“Tarıma ve temiz gıdaya yönelim var. Unuttuğumuz değerleri yeniden kazanmaya çalışıyoruz. Halen gravyer, eski kaşar ve bölgeye ait 16 çeşit peynir üretiyorum. Anadolu’nun öksüz yetim çocukları, yok sayılan peynir çeşitlerini pazarla insanlarla buluşturmaya gayret gösteriyoruz.
Bizim 2000 yılında başladığımız çalışmalarla yerel bilgiyi, kadim bilgiyi üniversitelerle buluşturarak üretimi bu temelde sürdürmektir. Bunun 3 ayağı var. Yerel bilgi ve üreticiler, üniversite ve kamu.
Türkiye, Anadolu bir peynir cenneti... Hayvan ırklarının ilk Anadolu’da ıslah edildiği, peynirin de anayurdu Anadolu olarak bilinir. Bugün dünya peynir pazarı 114 milyar dolar, Türkiye’nin payı sadece 175 milyon dolar. Bu bize yakışmıyor. Anadolu’nun zenginliğini yansıtmıyor. Uluslararası pazardaki peynirlerin yüzde 60’ından fazlası geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerdir. Biz neden peynirlerimizi dünya pazarına aktaramıyoruz?
Geleneksel peynir üretiminde mikro klima, laktasyon dönemi, hayvan ırkı çok önemli. Bunların hepsinin birleştiricisi kültürdür. Yani bir peyniri kültürü, hikâyesi ile birlikte değerlendirmek, yaşatmak, tüketiciye sunmak çok önemlidir.
Çöküşten üretime dönüş
Boğatepe Köyü, Kars peynirciliğinin mihenk taşlarından biridir. Kars-Ardahan sınırında. Ben 2000 yılında zorunlu olarak Boğatepe Köyü’ne döndüm. Hayatımda verdiğim en önemli ve zor kararlardan birisiydi. 1980 sonrası başlayan göçün o bölgede nasıl insansızlaştırıldığını nasıl üretme sürecinden koparıldığını, o bölgede üretimden kopuşun yarattığı yoksulluğu görünce orada kalma karar aldım.
Kalmayla birlikte önce bir kooperatif kurduk 2004 yılında. Köylere gidip suni tohumlama çalışmalarını başlattık. Köye gittiğimizde siz bizi dolandırmak için mi kooperatif kurdunuz dediler. Köylülerin kooperatife bakış açısı dünden bugüne bir olumsuz algı içerisindeydi.
Sonra kooperatifi bırakıp dernek kuralım dedik. Birkaç köyde dernek kurduk. Kalkınma ve yerel değerleri koruma ortaya çıkarmayı amaçlayan dernekler. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’ni de 2006-2007 yılında kurduk. Toplam 55 üyesi var. Bunun 45’i kadın.
Köyde kalmamdaki temel nedenlerden birisi. Köylerde artık yoğurt bile dışarıdan geliyordu. Ekmek, yumurta dışarıdan geliyor. Yerelde üret yerelde tüketmezsek kendi yaşamımızı sürdürme konusunda ciddi sıkıntılar yaşarız. Bunu pandemi döneminde bir kez daha gördük.
Kırsal turizm, eko turizmi de kapsayan dayanışmacı turizmi geliştirdik. Köyümüzü 2019’da 23 bin insan ziyaret etti. Yaklaşık 10 bin kahvaltı verdik, 700-800 konaklama aldık. Bunlar tamamen evlerde hiçbir tesis yok.
Köylerimizde artık, ortak ekipman, ortak makina, ortak tohum bölüşümü, yem verip hayvan alma, kurbanlık besleme gibi birçok çalışma yapılıyor. Bir iç ekonomi oldu. En başarılı olduğumuz alan ortak ekipman kullanımı oldu. Çiftçinin belini, büken ve çok pahallı büyük ekipmanları alamıyorlar, ortak kullanıyorlar. İklim ve coğrafya da buna uygun.
Mera hayvancılığı ve geleneksel peynirlerin yaşatılması
Mera hayvancılığı ve yerel geleneksel peynirlerin yaşatılması en temel hedeflerimizden birisiydi. Çünkü, Kars’ın ekonomisi hayvancılığa, arıcılığa dayalıdır. Hayvancılık dediğim, arıcılık, et, süt ve bal. Atatürk önderliğinde 1924 yılında Kars’ta başlatılan peynircilik süreci, 1980’lere gelinceye kadar çok iyi gidiyor. 1980-2000 döneminde çöküş noktasına geldi. Mandıra sayısı hızla azaldı. Bizim köyde 40-45 mandıra vardı 1.5 mandıraya düştü. Biri yaz kış, biri sadece yaz sezonunda açılıyordu. Bugün geldiğimiz noktada çok iyi yerdeyiz. Bu peynirciliğin gelişmesi, markalaşma süreci, kalitesinin yükselmesi için ciddi çalışmalar yaptık.
Yerel Flora şifalı aromatik ve yenebilir bitkilerin kullanımı üzerine atölye ve eğitim çalışmaları yaptık. Kadınlarımıza bu bitkiler nasıl toplanır, nasıl işlenir, nasıl kurutulur eğitimleri uzmanlar tarafından verildi.
Kavulca bulguru, kavulca buğdayı biliyorsunuz antik bir tohumdur. Tahminen 8-10 bin yıldır genetik yapısında hiç bir değişiklik olmayan bir tohum. 1960’lı yıllarda 42 bin dönüm alanda ekimi yapılan bu buğdayın biz 2000 yılında başladığımızda bir tek Giresun’da bir de Kars’ta bir üreticinin elinde kalmıştı. O gün 350 kilo bularak ektiğimiz o tohum bugün 5-6 bin ton üretilmekte.
Ekomüze ZAVOT; yaşayan peynir müzesi
Yıllardır elimizde olan bilgileri, belgeleri, kamudan aldığımız belge ve bilgileri, sözlü tarihle birlikte toparladık ve peynir müzesi açtık. Ekomüze ZAVOT yaşayan bir peynir müzesi. Boğatepe’deki 1890 yılında Ruslar tarafından yapılmış bir gravyer atölyesinde Türkiye’nin ilk peynir müzesini kurmuş olduk.”
Özetle, İlhan Koçulu ve ekibi, Kars’ta hayvancılık yapan üreticilerin Türkiye’ye, dünyaya örnek olacak kırsal kalkınma modelinin çok az bir bölümüne yer verebiliyoruz. Herkesin ders alacağı bir model... Yazıyı, İlhan Koçulu’nun sık sık tekrarladığı bir sözle bitirelim, “gıdanız şifanız olsun”. Son olarak siz okurlarıma Antalya İl Tarım ve Orman Koordinasyon ve Tarımsal Veriler Şube Müdürü İbrahim Irmak’ın koordinasyonunda, ElifAkkaya, Çağla Seda Dicleli, Hazal Okat’ın hazırlayıp sunduğu tarım atölyelerini izlemenizi öneriyorum.
KARS KAŞARI VE KARS GRAVYERİ ARANAN İKİ PEYNİR OLDU
İlhan Koçulu’nun anlattığına göre yapılan bütün bu çalışmalar sonucunda Kars Kaşarı ve Kars Gravyeri bugün hem Türkiye’de hem de uluslararası düzeyde talep edilen, aranan iki peynir çeşidi oldu. Bunda Kars Kaşarı’na alınan coğrafi işaretin ve İtalya’da Slow Food tarafından Kars Gravyeri’nin Presidiuma kabul edilmesi yani özel korumaya alınmasının rolü çok büyük. Kars ve Ardahan’da peynircilik geçmişte olduğu gibi yeniden önemli bir değer, önemli bir geçim kaynağı oldu. Üreticiden tüketiciye herkesin yararına bir model oluştu. Her bölgenin, her ilin örnek alacağı bir model.
CENAZE BEKLER SÜT BEKLEMEZ
Kars'ta mera hayvancılığı üzerine doktora çalışmasını sürdüren, İlhan Koçulu ile çalışan Kaliforniya Üniversitesi Doktora Öğrenicisi Fatih Tatari, yerel peynirde mera hayvancılığının çok önemli olduğunu belirterek şu bilgileri verdi: "Peynir yereldeki yaşam biçimini yansıtır. Anadolu'da çok yaygın ve doğru bir söz var; 'cenaze bekler süt beklemez'. Peynirin temeli süt bozulmadan işlenmesi, peynire çevrilmesidir. Hayvan ırkı, biyolojik çeşitler, otlar, peynircilik zanaatı, hayvanların yetiştirilmesi, beslenmesi, sağılması hepsi çok önemli. Yerel peynire kimliğini kazandıran da bu özelliklerdir.”
(BA-BA-S) GAZİ KARS (KHA) / KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK